Frittura nel glucosio
La frittura nel glucosio è una tecnica ideata da Davide Cassi. Al posto dell’olio si usa glucosio anidro in polvere, portato a fusione intorno a 160 °C.
Il pesce cotto nel glucosio mantiene sapore e consistenza vicini al crudo: la temperatura costante non provoca la fuoriuscita di succhi né di vapore dalla carne. Per neutralizzare la dolcezza residua è sufficiente aggiungere due foglie di porro nel bagno di cottura.
Come funziona
A 160 °C il glucosio fuso ha viscosità e densità superiori all’olio. Queste proprietà fisiche creano una barriera che intrappola l’umidità all’interno dell’alimento e impedisce l’ingresso di grasso durante la cottura. Il risultato è una cottura senza grassi aggiunti con tempi dimezzati rispetto alla frittura tradizionale. A differenza dell’olio, il glucosio non penetra nella struttura dell’alimento: i succhi restano all’interno, la crosta non si forma per assorbimento lipidico ma per caramellizzazione superficiale.
Tecnica descritta in Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Davide Cassi, Ettore Bocchia — Sperling & Kupfer, 2005) e in La ciencia en los fogones (Ediciones Trea, 2005).