Sferificazione
La sferificazione è una tecnica sviluppata da Ferran Adrià nel 2003. Consiste nel trasformare un liquido in piccole sfere con involucro sottile, che si rompono in bocca rilasciando il sapore di colpo. La reazione sfrutta due sostanze naturali: l’alginato di sodio, polisaccaride estratto dalle alghe brune, e i sali di calcio, che provocano la gelificazione superficiale del liquido.
Nella versione diretta, l’alginato viene disciolto nel liquido da sferificare e le gocce cadono in un bagno di sali di calcio. Si forma una membrana sottilissima che trattiene il fluido all’interno. La reazione prosegue nel tempo, per cui le sfere vanno consumate subito dopo la preparazione.
Future Cooking Lab ha collaborato allo sviluppo del Kit Sferificazione Rebecchi, che contiene alginato di sodio e sali di calcio nelle dosi calibrate per la sferificazione diretta, con istruzioni per renderla praticabile anche in casa. Con il kit si possono produrre perle di succhi, brodi, aceto balsamico e altri liquidi adatti, per decorare piatti, aperitivi e dessert.
Il Kit per Sferificazione Rebecchi
Future Cooking Lab ha collaborato con Rebecchi Food Systems allo sviluppo del Kit per Sferificazione, oggi disponibile nei principali supermercati italiani. Il kit rende accessibile a chiunque — in cucina domestica, in pasticceria, nel bartending — la tecnica della sferificazione diretta, portando fuori dal ristorante stellato uno degli strumenti più iconici della cucina scientifica.
Albert e Ferran Adrià hanno inventato la sferificazione nel 2003. Vent’anni dopo, il kit sviluppato con Future Cooking Lab è disponibile per tutti nei supermercati italiani. Due fotografie che raccontano, senza bisogno di parole, dove si colloca questo progetto nella storia della gastronomia contemporanea.
Albert Adrià
Ferran Adrià