Cucina molecolare

Il termine cucina molecolare è stato coniato nel 2002 da Davide Cassi con lo chef Ettore Bocchia, per descrivere un metodo di ricerca gastronomica fondato sullo studio delle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti. Nel 2003 Cassi e Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, incluso nel libro Il gelato estemporaneo (Sperling & Kupfer, 2005) e nella sua edizione spagnola La ciencia en los fogones (Trea, 2005) — primo manuale mondiale sul tema, esposto nella collezione permanente della Fundació elBulliFoundation.

Le tecniche sviluppate nel Laboratorio di Fisica Gastronomica includono la frittura nel glucosio, la cagliata d’uovo, il gelato estemporaneo con azoto liquido e la criomacinazione. Nel 2007, con Fulvio Pierangelini, Cassi ha messo a punto la pre-cottura a secco di farine di legumi e grano tenero.