Cagliata d’uovo
La cagliata d’uovo è una preparazione ideata da Davide Cassi. L’uovo viene cotto in alcool etilico a 95 gradi: le proteine denaturano per effetto dell’alcool anziché del calore, producendo una crema semisolida, morbida e malleabile.
Dopo la cottura, un risciacquo sotto acqua corrente rimuove l’odore di alcool. La consistenza è diversa da qualsiasi altra preparazione a base di uovo: uniforme, compatta ma cedevole, lavorabile a freddo. Si può tagliare in forme regolari, usare come base per tartine, modellare in dischetti o incorporare in altre preparazioni.
Come funziona
Le proteine dell’uovo denaturano sia per effetto del calore che per effetto di solventi organici come l’alcool etilico. In assenza di calore, la denaturazione avviene in modo più lento e omogeneo: le catene proteiche si dispiegano e aggregano senza contrarre la struttura, producendo una texture più morbida e uniforme rispetto alla cottura tradizionale. La concentrazione alcolica e la temperatura del liquido di cottura determinano la velocità di denaturazione e quindi le proprietà finali della preparazione.
Tecnica descritta in Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Davide Cassi, Ettore Bocchia — Sperling & Kupfer, 2005) e in La ciencia en los fogones (Ediciones Trea, 2005).