Azoto liquido
L’azoto liquido bolle a −196 °C a pressione atmosferica. Versato su una preparazione, la congela in pochi secondi.
Il gelato estemporaneo si prepara versando azoto liquido direttamente sulla miscela di panna, zucchero e aromi: si congela all’istante, davanti ai commensali. La struttura ultrafine si scioglie prima che il freddo raggiunga il palato, lasciando percepire l’intero spettro aromatico. La stessa tecnica permette di produrre gelati alcolici, impossibili con il congelamento tradizionale per via del basso punto di fusione dell’alcool.
L’azoto liquido è usato anche per la criomacinazione: l’alimento viene congelato in azoto e poi macinato a bassa temperatura, ottenendo polveri finissime di prodotti che a temperatura ambiente non si potrebbero ridurre in polvere — grassi, cioccolato, formaggi stagionati.
Come funziona
La velocità di raffreddamento determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano nella preparazione. Nel congelamento lento (freezer domestico) i cristalli crescono e rompono le membrane cellulari, alterando consistenza e struttura. Con azoto liquido il raffreddamento è così rapido che i cristalli rimangono submicrometrici e distribuiti in modo omogeneo, producendo texture cremose e stabili impossibili da ottenere con altri metodi.
Tecnica descritta in Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Davide Cassi, Ettore Bocchia — Sperling & Kupfer, 2005) e in La ciencia en los fogones (Ediciones Trea, 2005).