La storia
Da sinistra: Andoni Luis Aduriz, José Carlos Capel, Harold McGee, Heston Blumenthal, Davide Cassi, Ferran Adrià — Tavola rotonda “Science and cooking. Does molecular cuisine exist?”, Madrid Fusión 2009
2002
Davide Cassi ed Ettore Bocchia scrivono insieme un manifesto. Cassi è fisico, Bocchia è chef. Il testo si intitola La cucina molecolare italiana e contiene il primo utilizzo scritto di quel termine.
2003 – 2010
Dal Laboratorio di Fisica Gastronomica escono le tecniche che ridisegnano la cucina d’avanguardia italiana: il gelato preparato con azoto liquido, la pre-cottura a secco delle farine di legumi (oggi alla base della pasta di legumi industriale) e del grano tenero. Carlo Cracco impara a usare l’azoto liquido. Fulvio Pierangelini mette a punto i ravioli di ceci ripieni di gamberi.
2013
L’Académie Internationale de la Gastronomie assegna a Cassi il Grand Prix de la Science de l’Alimentation. Seguono il Premio Caterina de’ Medici e il Premio Tarlati.
Future Cooking Lab
Lo spin-off dà continuità istituzionale al percorso: sviluppo di prodotto, consulenza, formazione. La ricerca porta due brevetti internazionali — conservazione del cotto (EP3030095, 2013) e decongelamento a ultrasuoni (WO2021/124137, 2019). La collaborazione con la Torrefazione Giamaica di Verona produce le essenze concentrate di caffè come condimenti non dolci e il piatto fusilli cacio, pepe e caffè.
Oggi
Il lavoro è orientato in misura crescente sui prodotti vegetali. Il marchio FCL compare sul kit di sferificazione Rebecchi, disponibile in tutta Italia: una tecnica nata nella ricerca d’avanguardia, nelle mani di chiunque voglia cucinare con curiosità.
Davide Cassi e Fulvio Pierangelini
Davide Cassi e Massimiliano Alajmo