Arie
Le arie sono una tecnica sviluppata da Ferran Adrià al Bulli nel 2003. Consistono in schiume a bolle larghe e uniformi, ottenute emulsionando aria in un liquido aromatico. La consistenza è evanescente: gli aromi si diffondono nel palato senza peso né massa percepibile.
La preparazione parte da un liquido a base acquosa, ricco di aroma e sapore. Se non contiene già un emulsionante naturale, se ne aggiunge uno: lecitina di soia per liquidi privi di zucchero e alcol, sucroesteri negli altri casi. L’aria viene inglobata con un frullatore a immersione fino a formare una schiuma stabile.
Per la produzione in grandi quantità — eventi, banchetti, servizio in sala su centinaia di coperti — Future Cooking Lab ha sviluppato l’Airator, un dispositivo brevettato che produce arie in pochi secondi su scala molto superiore agli strumenti convenzionali.
Come funziona
La stabilità di una schiuma dipende dall’equilibrio tra tensione superficiale del liquido e capacità dell’emulsionante di formare film intorno alle bolle d’aria. La lecitina di soia abbassa la tensione superficiale dell’acqua e si posiziona all’interfaccia acqua-aria, creando uno strato meccanicamente stabile. La dimensione e l’uniformità delle bolle determinano la consistenza percepita: bolle grandi producono arie leggerissime, bolle piccole una schiuma più densa e persistente.
Tecnica sviluppata da Ferran Adrià (elBulli, 2003). Dispositivo Airator sviluppato da Future Cooking Lab.