Cocina molecular

El término cocina molecular fue acuñado en 2002 por Davide Cassi y el chef Ettore Bocchia para describir un método de investigación gastronómica basado en el estudio de las propiedades físicas y químicas de los alimentos. En 2003 Cassi y Bocchia redactaron el Manifiesto de la Cocina Molecular Italiana, incluido en el libro Il gelato estemporaneo (Sperling & Kupfer, 2005) y su edición española La ciencia en los fogones (Trea, 2005) — primer manual mundial sobre el tema, expuesto en la colección permanente de la Fundació elBulliFoundation.

Las técnicas desarrolladas en el Laboratorio de Física Gastronómica incluyen la fritura en glucosa, la cuajada de huevo, el helado estemporáneo con nitrógeno líquido y la criomolienda. En 2007, junto con Fulvio Pierangelini, Cassi desarrolló la precocción en seco de harinas de legumbres y trigo blando, técnica presentada en Identità Golose 2007 y en Lo Mejor de la Gastronomía 2008.