Conservación a temperatura de servicio

Desde la cadena de frío hasta la cocción a baja temperatura, las innovaciones sistémicas de la cocina profesional moderna siempre están ligadas a cuestiones “térmicas”. Por hábito, el concepto de conservación remite a la refrigeración y la congelación, pero este automatismo mental está mostrando sus límites, cada vez más evidentes en un contexto de restauración donde calidad y eficiencia son ya una misma cosa. Como demuestra el Prof. Davide Cassi, hoy es posible conservar también a temperaturas de servicio. Una tecnología desarrollada por Exever, basada en estudios realizados en el Laboratorio de Física Gastronómica de Parma, permite mantener alimentos cocinados, listos para el servicio, durante períodos que van de un mínimo de cuatro días a más de dos semanas. La conservación tiene lugar en una atmósfera controlada con bajo contenido de oxígeno — objeto de una patente internacional (EP3030095, 2013) — que detiene los procesos oxidativos y microbianos responsables de la degradación alimentaria sin alterar sus propiedades organolépticas.