Fritura en glucosa
La fritura en glucosa es una técnica ideada por Davide Cassi. En lugar de aceite se usa glucosa anhidra en polvo, llevada a fusión alrededor de 160 °C.
El pescado cocido en glucosa mantiene sabor y consistencia cercanos al crudo: la temperatura constante no provoca la pérdida de jugos ni de vapor de la carne. Para neutralizar el dulzor residual basta con añadir dos hojas de puerro al baño de cocción.
Cómo funciona
A 160 °C la glucosa fundida tiene mayor viscosidad y densidad que el aceite. Estas propiedades físicas crean una barrera que atrapa la humedad dentro del alimento e impide la entrada de grasa durante la cocción. El resultado es una cocción sin grasas añadidas con tiempos reducidos a la mitad respecto a la fritura tradicional. A diferencia del aceite, la glucosa no penetra en la estructura del alimento: los jugos permanecen en el interior y la costra no se forma por absorción lipídica sino por caramelización superficial.
Técnica descrita en Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Davide Cassi, Ettore Bocchia — Sperling & Kupfer, 2005) y en La ciencia en los fogones (Ediciones Trea, 2005).