Cuajada de huevo
La cuajada de huevo es una preparación ideada por Davide Cassi. El huevo se cuece en alcohol etílico de 95°: las proteínas se desnaturalizan por efecto del alcohol en lugar del calor, produciendo una crema semisólida, blanda y maleable.
Tras la cocción, un enjuague bajo agua corriente elimina el olor a alcohol. La consistencia es diferente a cualquier otra preparación a base de huevo: uniforme, compacta pero cedible, trabajable en frío. Se puede cortar en formas regulares, usar como base para canapés, modelar en discos o incorporar a otras preparaciones.
Cómo funciona
Las proteínas del huevo se desnaturalizan tanto por efecto del calor como por efecto de disolventes orgánicos como el alcohol etílico. En ausencia de calor, la desnaturalización se produce de forma más lenta y homogénea: las cadenas proteicas se despliegan y agregan sin contraer la estructura, produciendo una textura más suave y uniforme que la cocción tradicional. La concentración alcohólica y la temperatura del líquido de cocción determinan la velocidad de desnaturalización y por tanto las propiedades finales de la preparación.
Técnica descrita en Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Davide Cassi, Ettore Bocchia — Sperling & Kupfer, 2005) y en La ciencia en los fogones (Ediciones Trea, 2005).