Aires
Los aires son una técnica desarrollada por Ferran Adrià en elBulli en 2003. Consisten en espumas de burbujas grandes y uniformes, obtenidas emulsionando aire en un líquido aromático. La consistencia es evanescente: los aromas se difunden en el paladar sin peso ni masa perceptibles.
La preparación parte de un líquido de base acuosa, rico en aroma y sabor. Si no contiene ya un emulsionante natural, se añade uno: lecitina de soja para líquidos sin azúcar ni alcohol, sucroesters en los demás casos. El aire se incorpora con una batidora de inmersión hasta formar una espuma estable.
Para la producción en grandes cantidades — eventos, banquetes, servicio en sala para cientos de comensales — Future Cooking Lab desarrolló el Airator, un dispositivo que produce aires en pocos segundos a una escala muy superior a la de los instrumentos convencionales.
Cómo funciona
La estabilidad de una espuma depende del equilibrio entre la tensión superficial del líquido y la capacidad del emulsionante para formar una película alrededor de las burbujas de aire. La lecitina de soja reduce la tensión superficial del agua y se sitúa en la interfaz agua-aire, creando una capa mecánicamente estable. El tamaño y la uniformidad de las burbujas determinan la consistencia percibida: burbujas grandes producen aires muy ligeros, burbujas pequeñas una espuma más densa y persistente.