Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido hierve a −196 °C a presión atmosférica. Vertido sobre una preparación, la congela en pocos segundos.
El helado estemporáneo se prepara vertiendo nitrógeno líquido directamente sobre la mezcla de nata, azúcar y aromas: se congela al instante, ante los comensales. La estructura ultrafina se funde antes de que el frío llegue al paladar, permitiendo percibir todo el espectro aromático de principio a fin. La misma técnica permite producir helados alcohólicos, imposibles con la congelación tradicional por el bajo punto de fusión del alcohol.
El nitrógeno líquido también se usa para la criomolienda: el alimento se congela en nitrógeno y luego se muele a baja temperatura, obteniendo polvos finísimos de productos que a temperatura ambiente no se podrían reducir a polvo — grasas, chocolate, quesos curados.
Cómo funciona
La velocidad de enfriamiento determina el tamaño de los cristales de hielo que se forman en la preparación. En la congelación lenta (congelador doméstico) los cristales crecen y rompen las membranas celulares, alterando la textura y la estructura. Con nitrógeno líquido el enfriamiento es tan rápido que los cristales permanecen submicroscópicos y distribuidos homogéneamente, produciendo texturas cremosas y estables imposibles de obtener con otros métodos.
Técnica descrita en Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Davide Cassi, Ettore Bocchia — Sperling & Kupfer, 2005) y en La ciencia en los fogones (Ediciones Trea, 2005).