4ª Escuela de Verano Internacional de Gastronomía Científica y Computacional
31 de agosto – 4 de septiembre de 2026 · Istituto Solari Magnaghi, Salsomaggiore Terme (Parma), Italia
La 4ª Escuela de Verano Internacional de Gastronomía Científica y Computacional es un programa intensivo de cinco días que combina clases teóricas, sesiones prácticas de laboratorio, catas guiadas y una visita de campo en el corazón gastronómico de Emilia. El programa conecta la ciencia física y química de la cocción con los métodos cuantitativos y computacionales aplicados a los alimentos.
La escuela admite hasta 20 estudiantes seleccionados de todo el mundo. Todas las sesiones son gratuitas. La docencia se imparte en inglés, español e italiano.
En resumen
| Fechas | Lunes 31 de agosto – viernes 4 de septiembre de 2026 |
| Sede | Istituto Solari Magnaghi, Salsomaggiore Terme (PR) |
| Idiomas | Inglés · Español · Italiano |
| Formato | Mañana: teoría y catas · Tarde: laboratorios y sesiones computacionales · Miércoles: visita de campo |
| A quién va dirigida | Estudiantes de grado y máster en ciencias de la alimentación, gastronomía, cocina y disciplinas afines |
| Coste | Gratuito. Si las solicitudes superan los 20 cupos, la selección se basará en el currículum. |
Programa
| Lun 31 ago | Mar 1 sep | Mié 2 sep | Jue 3 sep | Vie 4 sep | |
|---|---|---|---|---|---|
| 9:00–13:00 | Introducción a la Gastronomía Científica · Moléculas y estructuras · Moléculas del sabor y el color (D. Cassi, P. Castells) | Moléculas del olfato y el aroma (K. Rützou, P. Castells) | Visita de campo: productor de Parmigiano Reggiano + Acetaia Gambigliani Zoccoli, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena | Materia blanda gastronómica (D. Cassi) · Texturas y texturizantes (P. Castells) | Teoría de la cocción (D. Cassi) · Gastronomía multisensorial (M. Zampini) |
| 13:00–14:30 | Almuerzo | ||||
| 14:30–17:30 | The Taste Lab (práctica) | Introducción a la Gastronomía Computacional (G. Bagler) | Visita al Future Cooking Lab, Univ. di Parma | The Texture Lab (práctica) | Gastronomic AI (A. Vitaletti) |
Sábado 5 de septiembre — Visitas opcionales (transporte a cargo de los organizadores)
Verona — Torrefazione Giamaica · Padua — Laboratorios de investigación Unox
Miércoles 2 de septiembre — Visita de campo a Emilia
El miércoles está íntegramente dedicado a una visita en el corazón gastronómico emiliano: un productor de Parmigiano Reggiano y la Acetaia Gambigliani Zoccoli para el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Son encuentros directos con procesos de producción cuya física y química se habrán tratado en las sesiones de la mañana.
Profesorado
| Davide Cassi Università di Parma, Italia |
Profesor de Física de la Materia y fundador del Laboratorio de Física Gastronómica y del Future Cooking Lab en la Universidad de Parma. Con el chef Ettore Bocchia coescribió el primer manual mundial de cocina molecular (2005). Primer presidente de un Grado en Ciencias Gastronómicas en una universidad italiana. Premio Grand Prix de la Science de l’Alimentation de la Académie Internationale de la Gastronomie. |
| Pere Castells Science & Cooking World Congress Foundation, España |
Químico e investigador, Presidente de la Science & Cooking World Congress Foundation de Barcelona. Co-organizador del programa Science & Cooking en Harvard y la Universitat de Barcelona. Impulsor del Manifiesto de la Gastronomía Científica de Barcelona (2019). |
| Karen Rützou Especialista en gastronomía científica, Dinamarca / España |
Experta en ciencia de los aromas y gastronomía científica, con formación en química de compuestos volátiles y análisis sensorial. Antigua participante de la Escuela de Verano, ahora docente especialista en compuestos aromáticos. |
| Ganesh Bagler IIIT-Delhi, India |
Profesor en el Indraprastha Institute of Information Technology de Delhi y pionero internacionalmente reconocido en gastronomía computacional. Su investigación aplica la ciencia de datos y los sistemas complejos al análisis de redes de sabor, identidades culinarias regionales y asociaciones alimento-salud. Speaker TED. |
| Massimiliano Zampini Università di Trento – CIMeC, Italia |
Profesor en el Centre for Mind/Brain Sciences de la Universidad de Trento. Su investigación estudia los mecanismos cognitivos y neurales de la percepción multisensorial aplicada al alimento, incluidas las contribuciones auditivas a la percepción del crujido y la carbonatación. |
| Andrea Vitaletti Sapienza Universidad de Roma, Italia |
Profesor de Informática en el DIAG de la Sapienza, donde imparte IoT, gestión distribuida de datos y emprendimiento digital. Cofundador de varios spin-offs tecnológicos e investigador principal en proyectos de la UE. Investigador en gastronomía computacional e IA gastronómica. |
Bajo el patrocinio de
- Università di Parma
- Universitat de Barcelona
- Istituto Solari Magnaghi, Salsomaggiore Terme
- Future Cooking Lab, Parma
Con la colaboración de
- Science & Cooking World Congress Foundation, Barcelona
Patrocinador oficial
Unox S.p.A.
Inscripciones
El programa es gratuito. Para inscribirse, envíe su candidatura a info@scientificgastronomy.org. La solicitud pide datos personales y académicos, preferencia de itinerario, perfil lingüístico y una breve declaración motivacional (máx. 300 palabras). Si las solicitudes superan los 20 cupos, la selección se basa en currículum y carta de motivación.
Secretaría Científica
Michele Bellingeri · Università di Parma · michele.bellingeri@unipr.it
Daniele Persegani · Istituto Solari Magnaghi, Salsomaggiore Terme
Contacto organizativo: Davide Cassi · davide.cassi@unipr.it · Università di Parma
📷 Sigue la Escuela de Verano en Instagram: @issofscientificgastronomy