Esferificación
La esferificación es una técnica desarrollada por Ferran Adrià en 2003. Consiste en transformar un líquido en pequeñas esferas con una envoltura fina que se rompe en la boca, liberando el sabor de golpe. La reacción utiliza dos sustancias naturales: el alginato de sodio, un polisacárido extraído de las algas pardas, y las sales de calcio, que provocan la gelificación superficial del líquido.
En la versión directa, el alginato se disuelve en el líquido a esferificar y las gotas caen en un baño de sales de calcio. Se forma una membrana finísima que retiene el fluido en el interior. La reacción continúa con el tiempo, por lo que las esferas deben consumirse inmediatamente después de la preparación.
Future Cooking Lab colaboró en el desarrollo del Kit de Esferificación Rebecchi, que contiene alginato de sodio y sales de calcio en dosis calibradas para la esferificación directa, con instrucciones para hacerla practicable también en casa. Con el kit se pueden producir perlas de zumos, caldos, vinagre balsámico y otros líquidos adecuados, para decorar platos, aperitivos y postres.
El Kit de Esferificación Rebecchi
Future Cooking Lab colaboró con Rebecchi Food Systems en el desarrollo del Kit de Esferificación, ya disponible en los principales supermercados italianos. El kit hace accesible a cualquiera — en cocinas domésticas, pastelerías y bartending — la técnica de la esferificación directa, sacando fuera del restaurante de alta cocina uno de los instrumentos más icónicos de la cocina científica.