Future Cooking Lab
Future Cooking Lab nació como spin-off de la investigación universitaria italiana, con el objetivo de llevar la ciencia al corazón de la gastronomía: una herramienta concreta para la innovación, el desarrollo de productos y la creatividad aplicada.
La empresa fue fundada por Davide Cassi, físico, profesor universitario y pionero de la gastronomía científica italiana. En 2002 acuñó el término cocina molecular, y varias técnicas hoy extendidas en la cocina de vanguardia mundial proceden de su investigación — entre ellas el helado preparado con nitrógeno líquido y la precocción en seco de harinas de legumbres y de trigo.
Tecnologías
El Laboratorio de Física Gastronómica ha producido dos patentes internacionales. La primera describe un método de conservación del alimento cocinado en atmósfera controlada con bajo nivel de oxígeno, que mantiene la comida a temperatura de servicio durante más de 24 horas (EP3030095, 2013). La segunda cubre un proceso de descongelación por ultrasonidos que preserva la calidad organoléptica del alimento congelado (WO2021/124137, 2019).
El equipo
Future Cooking Lab reúne competencias interdisciplinares — física, química, tecnología alimentaria, diseño, comunicación — con un denominador común: el rigor científico aplicado al sabor. Ha colaborado con chefs, empresas alimentarias, instituciones culturales y centros de investigación de todo el mundo.
FCL está presente también en el mercado de consumo: la marca aparece en el kit de esferificación Rebecchi, disponible en los principales supermercados italianos.
Davide Cassi
Profesor de Física de la Materia en la Universidad de Parma, donde fundó y dirige el Laboratorio de Física Gastronómica. Fue el primer presidente del Grado en Ciencias Gastronómicas de la universidad. Vicepresidente del Science and Cooking World Congress y presidente de la delegación europea.
En 2002, junto con el chef Ettore Bocchia, introdujo el término cocina molecular y redactó el Manifiesto de la Cocina Molecular Italiana. Ha colaborado con Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Carlo Cracco, Fulvio Pierangelini, Massimiliano Alajmo y otros grandes chefs del mundo.
Grand Prix de la Science de l’Alimentation (Académie Internationale de la Gastronomie, 2013), Premio Caterina de’ Medici, Premio Tarlati.
El kit de esferificación
Albert y Ferran Adrià inventaron la esferificación en 2003. Veinte años después, el Kit de Esferificación Rebecchi desarrollado con Future Cooking Lab está disponible para todos en los supermercados italianos.
Albert Adrià con el kit
Ferran Adrià con el kit — Universitat de Barcelona