{"id":887,"date":"2021-04-20T09:47:45","date_gmt":"2021-04-20T07:47:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.futurecookinglab.it\/?page_id=887"},"modified":"2026-05-19T00:24:42","modified_gmt":"2026-05-18T22:24:42","slug":"frittura-nel-glucosio","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/?page_id=887","title":{"rendered":"Frittura nel glucosio"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile is-image-fill\" style=\"grid-template-columns:45% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\" style=\"background-image:url(https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/frittura.png);background-position:50% 30%\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"591\" height=\"595\" src=\"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/frittura.png\" alt=\"Frittura nel glucosio\" class=\"wp-image-1220\" srcset=\"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/frittura.png 591w, https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/frittura-298x300.png 298w, https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/frittura-150x150.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 591px) 100vw, 591px\" \/><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Frittura nel glucosio<\/h1>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La frittura nel glucosio \u00e8 una tecnica ideata da Davide Cassi. Al posto dell&#8217;olio si usa glucosio anidro in polvere, portato a fusione intorno a 160 \u00b0C.<\/p>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il pesce cotto nel glucosio mantiene sapore e consistenza vicini al crudo: la temperatura costante non provoca la fuoriuscita di succhi n\u00e9 di vapore dalla carne. Per neutralizzare la dolcezza residua \u00e8 sufficiente aggiungere due foglie di porro nel bagno di cottura.<\/p>\n\n\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group has-white-color has-text-color has-background\" style=\"background-color:#1a1a1a;padding-top:2.5rem;padding-bottom:2.5rem;padding-left:2rem;padding-right:2rem\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-9ac03bb1 wp-block-group-is-layout-constrained\">\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-text-color\" style=\"color:#faaf40\">Come funziona<\/h3>\n\n\n<p class=\"has-white-color has-text-color wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.8\">A 160 \u00b0C il glucosio fuso ha viscosit\u00e0 e densit\u00e0 superiori all&#8217;olio. Queste propriet\u00e0 fisiche creano una barriera che intrappola l&#8217;umidit\u00e0 all&#8217;interno dell&#8217;alimento e impedisce l&#8217;ingresso di grasso durante la cottura. Il risultato \u00e8 una cottura senza grassi aggiunti con tempi dimezzati rispetto alla frittura tradizionale. A differenza dell&#8217;olio, il glucosio non penetra nella struttura dell&#8217;alimento: i succhi restano all&#8217;interno, la crosta non si forma per assorbimento lipidico ma per caramellizzazione superficiale.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:32px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\" style=\"font-size:0.9em;color:#888\">Tecnica descritta in <em>Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche<\/em> (Davide Cassi, Ettore Bocchia \u2014 Sperling &amp; Kupfer, 2005) e in <em>La ciencia en los fogones<\/em> (Ediciones Trea, 2005).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Frittura nel glucosio La frittura nel glucosio \u00e8 una tecnica ideata da Davide Cassi. Al posto dell&#8217;olio si usa glucosio anidro in polvere, portato a fusione intorno a 160 \u00b0C. 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