{"id":655,"date":"2021-04-16T10:08:12","date_gmt":"2021-04-16T08:08:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.futurecookinglab.it\/?page_id=655"},"modified":"2026-05-19T00:24:41","modified_gmt":"2026-05-18T22:24:41","slug":"azoto-liquido","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/?page_id=655","title":{"rendered":"Azoto liquido"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile is-image-fill\" style=\"grid-template-columns:45% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\" style=\"background-image:url(https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/azoto3-1.png);background-position:50% 30%\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"591\" height=\"595\" src=\"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/azoto3-1.png\" alt=\"Gelato estemporaneo all'azoto liquido\" class=\"wp-image-1216\" srcset=\"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/azoto3-1.png 591w, https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/azoto3-1-298x300.png 298w, https:\/\/www.futurecookinglab.it\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/azoto3-1-150x150.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 591px) 100vw, 591px\" \/><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Azoto liquido<\/h1>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;azoto liquido bolle a \u2212196 \u00b0C a pressione atmosferica. Versato su una preparazione, la congela in pochi secondi.<\/p>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il gelato estemporaneo si prepara versando azoto liquido direttamente sulla miscela di panna, zucchero e aromi: si congela all&#8217;istante, davanti ai commensali. La struttura ultrafine si scioglie prima che il freddo raggiunga il palato, lasciando percepire l&#8217;intero spettro aromatico. La stessa tecnica permette di produrre gelati alcolici, impossibili con il congelamento tradizionale per via del basso punto di fusione dell&#8217;alcool.<\/p>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;azoto liquido \u00e8 usato anche per la <strong>criomacinazione<\/strong>: l&#8217;alimento viene congelato in azoto e poi macinato a bassa temperatura, ottenendo polveri finissime di prodotti che a temperatura ambiente non si potrebbero ridurre in polvere \u2014 grassi, cioccolato, formaggi stagionati.<\/p>\n\n\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group has-white-color has-text-color has-background\" style=\"background-color:#1a1a1a;padding-top:2.5rem;padding-bottom:2.5rem;padding-left:2rem;padding-right:2rem\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-9ac03bb1 wp-block-group-is-layout-constrained\">\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-text-color\" style=\"color:#faaf40\">Come funziona<\/h3>\n\n\n<p class=\"has-white-color has-text-color wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.8\">La velocit\u00e0 di raffreddamento determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano nella preparazione. Nel congelamento lento (freezer domestico) i cristalli crescono e rompono le membrane cellulari, alterando consistenza e struttura. Con azoto liquido il raffreddamento \u00e8 cos\u00ec rapido che i cristalli rimangono submicrometrici e distribuiti in modo omogeneo, producendo texture cremose e stabili impossibili da ottenere con altri metodi.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:32px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\" style=\"font-size:0.9em;color:#888\">Tecnica descritta in <em>Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche<\/em> (Davide Cassi, Ettore Bocchia \u2014 Sperling &amp; Kupfer, 2005) e in <em>La ciencia en los fogones<\/em> (Ediciones Trea, 2005).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Azoto liquido L&#8217;azoto liquido bolle a \u2212196 \u00b0C a pressione atmosferica. Versato su una preparazione, la congela in pochi secondi. 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