{"id":386,"date":"2021-04-07T10:27:23","date_gmt":"2021-04-07T08:27:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.futurecookinglab.it\/?page_id=386"},"modified":"2026-05-19T00:24:40","modified_gmt":"2026-05-18T22:24:40","slug":"cucina-molecolare","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.futurecookinglab.it\/?page_id=386","title":{"rendered":"Cucina molecolare"},"content":{"rendered":"\n
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Cucina molecolare<\/h1>\n\n\n

Il termine cucina molecolare<\/em> \u00e8 stato coniato nel 2002 da Davide Cassi con lo chef Ettore Bocchia, per descrivere un metodo di ricerca gastronomica fondato sullo studio delle propriet\u00e0 fisiche e chimiche degli alimenti. Nel 2003 Cassi e Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana<\/strong>, incluso nel libro Il gelato estemporaneo<\/em> (Sperling & Kupfer, 2005) e nella sua edizione spagnola La ciencia en los fogones<\/em> (Trea, 2005) \u2014 primo manuale mondiale sul tema, esposto nella collezione permanente della Fundaci\u00f3 elBulliFoundation.<\/p>\n\n\n

Le tecniche sviluppate nel Laboratorio di Fisica Gastronomica includono la frittura nel glucosio, la cagliata d’uovo, il gelato estemporaneo con azoto liquido e la criomacinazione. Nel 2007, con Fulvio Pierangelini, Cassi ha messo a punto la pre-cottura a secco di farine di legumi e grano tenero.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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Le tecniche<\/h2>\n\n\n\n
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\"Azoto<\/a><\/figure>\n\n\n

Azoto liquido<\/a><\/h3>\n\n\n

Congelamento istantaneo a \u2212196 \u00b0C. Gelato estemporaneo, criomacinazione, gelati alcolici.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Sferificazione\"<\/a><\/figure>\n\n\n

Sferificazione<\/a><\/h3>\n\n\n

Sfere liquide con membrana gelificata. Alginato di sodio e sali di calcio.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Frittura<\/a><\/figure>\n\n\n

Frittura nel glucosio<\/a><\/h3>\n\n\n

Cottura senza grassi aggiunti nel glucosio fuso a 160 \u00b0C.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Cagliata<\/a><\/figure>\n\n\n

Cagliata d’uovo<\/a><\/h3>\n\n\n

Cottura dell’uovo in alcool etilico: denaturazione proteica senza calore.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Arie<\/a><\/figure>\n\n\n

Arie<\/a><\/h3>\n\n\n

Schiume evanescenti ad alta concentrazione aromatica. Tecnica Adri\u00e0, dispositivo Airator FCL.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n<\/div>\n\n\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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